Garimpando a Serra da Canastra
Do Velho Chico ao Queijo
O Queijo
A Canastra do Queijo
Sabe aquela frase “Oh Minas Gerais, quem te conhece não esquece jamais”? É verdade. Minas têm muitos encantos que não dão vontade de deixa-lá. A comida é um dos principais: rapadura, goiabada, aquele cafezinho, feijão tropeiro, frango com quiabo, doce de leite, pão de queijo e o queijo. Ahh, esse queijo… Quem vai a Minas não pode reclamar da culinária; ela é boa de mais sô!
Mas vamos de falar de queijo. “Estar com a faca que o queijo na mão”, diz o dito popular que é questão de poder. E que poder! Ainda mais se for um Canastra bem saboroso, pronto para ser degustado. Minas Gerais é grande e tem queijo pra todos os gostos. Mas o Canastra, além de tradicional, vem a cada dia ganhando mais o mercado nacional e conquistando o paladar internacional.
O Queijo Canastra é tradicionalmente conhecido e é certificado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Artístico e Nacional) como patrimônio imaterial do Brasil, objeto de desejo de vários apreciadores da iguaria. Com a regulamentação o queijo pode ser vendido para todo território nacional, mas para isso o produtor precisa se adequar a uma série de medidas para que o produto tenha qualidade e higiene.
A tradição do alimento vem de diversas gerações: praticamente todo produtor rural da Serra da Canastra, que têm gado, sabe fazê-lo. Porém são poucos os que estão regulamentados, uma vez que é um processo demorado e que precisa de investimentos.
Conhecemos duas produções: o Queijo do Ivair e o Capim Canastra, conhecido também como queijo do Guilherme. Os produtores são de gerações distintas, mas ambos com grande espírito de empreendedores. O primeiro nunca saiu da região, exerceu outras profissões, mas sempre com o sonho de trabalhar na terra e fazer dela seu sustento. Já o segundo, nasceu no interior paulista, em Limeira, fez veterinária, mas nunca deixou de lado as raízes da família paterna e viu no Queijo Canastra muito mais que um produto, mas uma oportunidade de resgatar uma tradição cultural.
O Queijo Canastra
Originado no século XVIII, o queijo artesanal da Serra da Canastra é feito com leite cru, marca registrada da região e possui um sabor peculiar, que o difere dos outros queijos mineiros. Muitos dizem que o segredo do Canastra é o “Pingo”, um fermento natural que vem do soro dos queijos do dia anterior. Segundo Wander Márcio de Rezende, no livro Serra da Canastra: Baú de Riquezas, “ É o ‘pingo’ que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor.”.
O produto pode ser consumido fresco ou curado, mas para ser comercializado em outros estados deve estar maturado, com pelo menos 22 dias. Em cada período de maturação ele apresenta um sabor e uma textura diferente. Nas produções visitadas, as opções vão de queijos feito no dia a até aqueles com mais de um ano de maturação; porém, os mais frescos só podem ser comercializados na propriedade. Conservado de forma correta, o alimento não tem prazo de validade.
Para conservar o queijo, ele deve ser colocado em um local fresco e arejado, geralmente em tábuas de madeira, e ser lavado a cada cinco dias. Também é necessário virá-lo todos os dias, para que os dois lados curem igualmente.
Para que o queijo dê certo, o local de fabricação e maturação também devem ter o cheiro do queijo. Segundo Lúcia, quando ela e o marido mudaram para a queijeira nova, durante uns dois meses, o produto não dava certo. Para que o local pegasse o cheiro característico, eles jogavam soro todos os dias no chão e passavam nas tábuas. Depois de um tempo, o produto voltou a ter a qualidade que eles esperavam.
