Serra da Canastra
Do Velho do Chico ao Queijo
História
O produto típico mais importante da região da Serra da Canastra é o queijo Canastra, artesanal e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro.
O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado.
Queijo Canastra com diferentes tipos de maturação, a cor, textura e sabor também se diferem
Muitos dizem que o segredo do Canastra é o “pingo”, um fermento natural que vem do soro dos queijos do dia anterior. Segundo Wander Márcio de Rezende, no livro Serra da Canastra: Baú de Riquezas, “É o ‘pingo’ que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor”.
Pingo, fermento natural, considerado o segredo do Queijo Canastra
O queijo pode ser consumido fresco ou curado. Mas, para ser comercializado em outros estados deve estar maturado, com pelo menos 22 dias. Em cada período de maturação ele apresenta um sabor e uma textura diferente. Nas produções visitadas, as opções vão de queijos feitos no dia a aqueles com mais de um ano de maturação.
Queijos Canastra com o bolor vermelho, segundo Guilherme Ferreira, ele é considerado um dos melhores bolores.
Se conservado de forma correta, o alimento não tem prazo de validade. Para conservar o queijo, ele deve ser colocado em um local fresco e arejado, geralmente sob tábuas de madeira, e ser lavado a cada cinco dias. Também é necessário virá-lo todos os dias, para que os dois lados curem igualmente.
Somente os queijos regulamentados pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) são vendidos em todo o território nacional. Para isso, o produtor precisa se adequar a uma série de medidas, para que seu produto tenha qualidade e higiene. Todos os Canastreiros produtores de queijo que estão regulamentados também fazem parte da Associação dos Produtores de Queijo Canastra, a APROCAN.
Todo produtor de Queijo Canastra regulamentado, tem o selo da Associação de Produtores de Queijo Canastra, APROCAN
Filme Quiejo Canastra, por Wagner Indaiá