Serra da Canastra
Do Velho do Chico ao Queijo
Produção
O primeiro passo começa no curral. As vacas são presas e têm as pernas traseiras amarradas. Suas tetas são higienizadas com uma solução de iodo e é feito o teste de mastite, que serve para saber se alguma das mamas está inflamada. Caso haja inflamação, essa vaca não pode ser ordenhada.
Ednar Djezzar Pereira higenizando as tetas da vaca
Nas produções visitadas, após o teste de mastite, as vacas recebem uma injeção de ocitocina. Essa injeção é um estimulante para a liberação do leite: as vacas relaxam e soltam o leite facilmente, assim a ordenhadeira não as machuca. Em alguns casos, as vacas já estão tão “viciadas” no estimulante que, assim que sentem a picada da agulha, liberam o leite instantaneamente.
Ivair José de Olveira aplicando ocitocina, para a vaca liberar mais facilmente o leite
Após a ordenha, o leite é imediatamente encaminhado para a queijaria, normalmente próxima ao curral. O leite deve chegar à queijaria em, no máximo, 40 min, para que mantenha a temperatura e diminua os riscos de contaminação.
Em um tambor, dentro da queijeira, o leite recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido que é extraído da produção de queijos do dia anterior. O leite com o coalho e o pingo, permanece em repouso por cerca de 2 horas, para que ocorra a reação dos microrganismos que irão coalhar a mistura.
Leite coalhado para produção do Queijo
O leite talhado é retirado em porções, de cerca, de 2 litros e colocado em um escorredor com um dessorador de náilon (uma espécie de pano) por cima. A massa é espremida manualmente para que o soro seja eliminado. Depois de retirado o excesso de soro, a coalhada, ainda dentro do dessorador, é colocada em um molde redondo e pressionada para que saia o restante do soro.
Ivair José Oliveira retirando o soro do leite para dar forma ao queijo e Maria Lúcia Oliveira colocando o leite coalhado dentro do dessorador
Tirado o dessorador, o sal grosso é colocado sob a massa compactada. Após, aproximadamente, 6 horas, o excesso de sal é retirado, o queijo é virado e recebe uma nova quantidade de sal. Desse outro lado, o sal é mantido por mais 12 horas. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados. Somente no dia seguinte é que o queijo sai do molde e é lavado. O produto é encaminhado para a cura, realizada em um local arejado, com prateleiras de madeira. O queijo deve ser virado todos os dias, para que mature dos dois lados.
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Vendas
Alguns fazendeiros vendem a produção para intermediários conhecidos como queijeiros. Uma pequena parte é consumida na própria região. Ultimamente, vários produtores fazem também uma venda direta aos turistas, obtendo melhores preços.
Segundo dados do Ministério da Agricultura, 50% de todo o queijo consumido no Brasil sai de Minas Gerais. Os quatro tipos principais são: o Frescal, o Minas, o do Serro e o da Canastra. A produção do Canastra chega a três mil toneladas/ano e o número de produtores passa de mil.
Para quem deseja comprar essa iguaria, existem sites especializados na venda desse produto e que entregam em várias partes do país. O Armazém São Roque é um deles. Você pode encomendar via facebook ou pelo site.
Você também pode encomendar direto com os produtores, para comprar o Queijo do Ivair ligue para 37-9958-1369 ou mande um email para ivairsrminas@hotmail.com.
E para comprar o Queijo Capim Canastra pelo telefone ligue 19-99213-8658 ou pelo site.